Onctueux, fondant, au léger goût de noisette, le Reblochon est sans doute le fromage savoyard le plus célèbre, grâce à la tartiflette. Fabriqué au lait cru, protégé par une AOP, il est né en Haute-Savoie, mais il se produit aussi dans plusieurs communes de Savoie. Origine, fabrication, différence entre fermier et laitier, conseils de dégustation : voici tout ce qu’il faut savoir sur le Reblochon.
Le Reblochon en bref
| Caractéristique | Détail |
|---|---|
| Appellation | AOP Reblochon (ou Reblochon de Savoie) |
| Lait | Lait cru et entier de vache |
| Races | Abondance, Tarine et Montbéliarde |
| Type | Pâte pressée non cuite |
| Format | Environ 500 g et 14 cm de diamètre (petit Reblochon : environ 250 g) |
| Zone | Haute-Savoie et quelques communes de Savoie |
D’où vient le Reblochon ?
Le Reblochon est originaire des massifs des Bornes et des Aravis, en Haute-Savoie, autour de la vallée de Thônes. Sa production s’est ensuite étendue à des communes voisines de Savoie, notamment dans le Val d’Arly et le massif des Bauges. C’est pour cela qu’on l’appelle aussi « Reblochon de Savoie » : son aire d’appellation couvre les deux départements savoyards.
Selon la tradition, son nom viendrait de la « rebloche », une seconde traite discrète que les paysans effectuaient après le passage du collecteur de redevances. Ce lait, plus riche, servait à fabriquer un petit fromage pour la famille.
Pour découvrir le Reblochon sur ses terres d’origine, en Haute-Savoie, consultez le guide du Reblochon de Tourisme Haute-Savoie.
Reblochon fermier ou laitier : quelle différence ?
- Le Reblochon fermier est fabriqué à la ferme, avec le lait d’un seul troupeau, juste après la traite. On le reconnaît à sa pastille de caséine verte.
- Le Reblochon laitier est fabriqué en fromagerie ou en coopérative, à partir du lait collecté dans plusieurs fermes. Il porte une pastille de caséine rouge.
Le fermier est souvent jugé plus typé, mais un bon laitier bien affiné est aussi un excellent fromage.
Comment est fabriqué le Reblochon ?
Le lait cru et entier est emprésuré juste après la traite, encore chaud. Le caillé est découpé, moulé puis pressé, sans être chauffé : c’est une pâte pressée non cuite. Les fromages sont ensuite affinés plusieurs semaines en cave, où se forme leur fine croûte jaune orangé, recouverte d’une légère mousse blanche.
Comment déguster le Reblochon ?
Sur un plateau
Sortez-le du réfrigérateur une heure avant de le servir pour qu’il révèle toute son onctuosité. Sa croûte se mange.
En tartiflette
Le Reblochon est l’ingrédient indispensable de la tartiflette, avec les pommes de terre, les oignons, les lardons et un peu de vin blanc. Ce plat, aujourd’hui emblématique, a été popularisé dans les années 1980. Retrouvez-le parmi nos plats savoyards.
Avec un vin de Savoie
Un blanc sec et vif, comme un Apremont, une Jacquère ou une Roussette, accompagne très bien le Reblochon. Découvrez les vins de Savoie.
Où acheter du Reblochon en Savoie ?
Dans les fromageries, coopératives et marchés du Val d’Arly et des Bauges, ou directement à la ferme pour le Reblochon fermier. Consultez nos pages sur les marchés de Savoie, le massif des Bauges et l’ensemble des fromages de Savoie.
Questions fréquentes sur le Reblochon
Quel type de fromage est le Reblochon ?
C’est un fromage AOP au lait cru et entier de vache, à pâte pressée non cuite.
Le Reblochon est-il pasteurisé ?
Non, le Reblochon AOP est obligatoirement fabriqué au lait cru. Les fromages vendus comme « fromage à tartiflette » ne sont pas du Reblochon AOP et peuvent être pasteurisés.
Peut-on manger le Reblochon quand on est enceinte ?
Comme tous les fromages au lait cru, le Reblochon est déconseillé pendant la grossesse, sauf s’il est bien cuit, comme dans une tartiflette. Demandez conseil à votre médecin ou à votre sage-femme.
Quelle est la différence entre Reblochon fermier et laitier ?
Le fermier est fabriqué à la ferme avec le lait d’un seul troupeau (pastille verte). Le laitier est fabriqué en fromagerie avec le lait de plusieurs fermes (pastille rouge).
Le Reblochon est-il savoyard ou haut-savoyard ?
Les deux : il est né en Haute-Savoie, mais son appellation couvre aussi quelques communes de Savoie, notamment dans le Val d’Arly et les Bauges.
Découvrez toutes les spécialités savoyardes dans notre guide de la gastronomie.
Photo d’en-tête : Myrabella, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
