Surnommé le « prince des gruyères », le Beaufort est l’un des fromages les plus prestigieux de France. Fabriqué au lait cru dans les montagnes de Savoie, il se distingue par son fondant, ses arômes floraux et sa meule au talon concave, reconnaissable entre toutes. Fabrication, différentes mentions, prix, différences avec le Comté, où l’acheter et comment le déguster : voici tout ce qu’il faut savoir sur ce fromage d’exception.
Le Beaufort en bref
| Caractéristique | Détail |
|---|---|
| Appellation | AOP (appellation d’origine protégée) |
| Lait | Lait cru et entier de vache |
| Races | Tarine et Abondance |
| Type | Pâte pressée cuite |
| Zone de production | Beaufortain, Tarentaise, Maurienne et une partie du Val d’Arly |
| Forme | Meule d’environ 40 kg, au talon concave |
| Affinage | Au moins cinq mois |
Comment est fabriqué le Beaufort ?
Le Beaufort est fabriqué exclusivement avec le lait cru et entier des vaches de races Tarine et Abondance, nourries à l’herbe des alpages en été et au foin en hiver. L’ensilage est interdit. Le lait est chauffé, caillé, puis le caillé est pressé dans un cercle de bois qui donne à la meule son talon concave caractéristique. La meule est ensuite affinée en cave pendant au moins cinq mois, frottée et retournée régulièrement.
Cette alimentation à base d’herbe et de fleurs de montagne donne au Beaufort ses arômes si particuliers, d’où son autre surnom de « fromage aux mille fleurs ».
Beaufort, Beaufort d’été ou chalet d’alpage : quelles différences ?
- Beaufort : fabriqué toute l’année, avec du lait d’hiver (au foin) ou d’été. Il est doux et fondant.
- Beaufort d’été : fabriqué uniquement avec le lait de la saison d’estive, de juin à octobre, quand les vaches pâturent en montagne. Sa pâte est plus jaune et ses arômes plus fruités et floraux.
- Beaufort chalet d’alpage : la mention la plus rare. Il est fabriqué deux fois par jour, directement en alpage, avec le lait d’un seul troupeau, selon des méthodes traditionnelles. C’est le plus recherché des connaisseurs.
Quelle est la différence entre le Beaufort et le Comté ?
Les deux fromages sont des pâtes pressées cuites au lait cru, mais ils diffèrent sur plusieurs points :
| Beaufort | Comté | |
|---|---|---|
| Région | Savoie | Massif du Jura |
| Races de vaches | Tarine et Abondance | Montbéliarde et Simmental |
| Forme | Talon concave | Talon droit ou légèrement bombé |
| Goût | Fondant, arômes floraux | Plus variable, fruité à noisette selon l’affinage |
Pourquoi le Beaufort est-il si cher ?
Plusieurs raisons expliquent son prix élevé. Il faut une dizaine de litres de lait pour fabriquer un kilo de Beaufort. Les vaches de montagne produisent moins de lait que les races de plaine. Le cahier des charges de l’AOP est strict, notamment sur l’alimentation. Enfin, l’affinage est long et le travail en alpage demande beaucoup de main-d’œuvre.
Quel est le prix du kilo de Beaufort ?
À titre indicatif, dans les coopératives savoyardes, comptez environ 24 à 30 € le kilo pour un Beaufort classique. Le Beaufort d’été et surtout le chalet d’alpage sont plus chers. Les prix varient selon l’affinage, la mention et le point de vente.
Où acheter du Beaufort ?
Le meilleur endroit reste les coopératives laitières de la zone AOP, qui fabriquent, affinent et vendent directement leur fromage. On en trouve notamment à Beaufort, dans le Beaufortain, à Moûtiers et à Bourg-Saint-Maurice, en Tarentaise. Certaines proposent la visite de leurs caves d’affinage. Beaucoup vendent aussi en ligne.
Profitez d’un séjour dans le Beaufortain pour visiter une coopérative et découvrir les alpages, du lac de Roselend au village de Hauteluce.
Comment déguster le Beaufort ?
- Nature : sur un plateau de fromages, à température ambiante, pour apprécier toute sa finesse.
- En cuisine : il fond parfaitement et entre dans de nombreux plats savoyards, comme la fondue savoyarde, les gratins, les crozets ou la croûte au fromage.
- Avec un vin : un vin de Savoie blanc, comme une Roussette ou un Chignin-Bergeron, l’accompagne très bien.
Conservez-le enveloppé dans un papier alimentaire, dans le bac à légumes du réfrigérateur, et sortez-le une heure avant de le servir.
Questions fréquentes sur le Beaufort
Le Beaufort est-il bon pour la santé ?
Le Beaufort est riche en calcium et en protéines, mais aussi en matières grasses. Comme tous les fromages, il se consomme avec modération, dans le cadre d’une alimentation équilibrée.
D’où vient le Beaufort ?
Il vient de Savoie. Il tire son nom du Beaufortain, mais sa zone de production s’étend aussi à la Tarentaise, à la Maurienne et à une partie du Val d’Arly.
Quelle est la différence entre le Beaufort d’été et le Beaufort d’hiver ?
Le Beaufort d’été est fabriqué avec le lait des vaches en alpage, de juin à octobre. Il est plus aromatique et plus coloré que le Beaufort fabriqué avec le lait d’hiver.
Comment reconnaître un vrai Beaufort ?
Par son talon concave, sa croûte brun-jaune et la plaque de caséine apposée sur le talon, qui garantit l’appellation.
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